Горячие соусы: рецепты

Основой любого горячего соуса является бульон (мясной, рыбный, грибной либо овощной), молоко, сливки, сметана, сливочное или растительное масло. В соусы для рыбных блюд добавляют уксус, лимонный сок или белое вино. Загустить соус можно пшеничной мукой. Для своеобразия вкуса в соусы добавляют репчатый лук, чеснок, коренья петрушки, пастернака, хрен, горчицу, маринованные корнишоны.

Мясные горячие соусы делятся на белые и коричневые в зависимости от степени поджаривания муки в масле. Белые соусы обычно подаются к вареному мясу, языку, отварной рыбе, овощам. Коричневые соусы хорошо сочетаются с жареным мясом, рыбой, котлетами, зразами, овощами.

  1. Классический соус «бешамель»Ингредиенты:
    • 1 стакан молока;
    • 1 ст. ложка муки;
    • 1 ст. ложка сливочного масла;
    • микрощепотка измельченного мускатного ореха;
    • соль;
    • черный молотый перец.

    Приготовление:

    • В сотейник с толстым дном положить масло и муку.
    • Размешать и в горячую смесь влить холодное молоко, размешать до однородного состояния.
    • Довести до кипения, уменьшить огонь и держать до загустения, все время, помешивая.
    • Добавить соль, черный перец, мускатный орех по вкусу. При необходимости процедить через сито.

    На основе соуса «бешамель» готовятся многие белые соусы, сочетая различные добавки – сыр, грибы, чеснок, овощи, различные специи. Соус «бешамель» универсален при подаче ко многим блюдам. Хорошо сочетается с рыбой, мясом, овощами, пастами, лазаньей.

  2. Сливочно-сырный соусИнгредиенты:
    • 1 стакан сливок 10-15 процентной жирности;
    • 1 ст. ложка муки;
    • 1 ст. ложка сливочного масла;
    • 30г твердого сыра;
    • 1 зубчик чеснока;
    • соль;
    • черный молотый перец.

    Приготовление:

    • В сотейнике растопить столовую ложку сливочного масла. У меня сотейника нет, я готовила соус в сковороде.
      Поджариваем масло
    • Добавить 1 столовую ложку муки. Помешивая немного поджарить муку до приятного сливочного цвета.
    • Понемногу влить сливки, все время помешивая.
      Вливаем сливки
    • Соус довести до кипения. Положить 30 г тертого на мелкой терке сыра.
      Добавляем сыр
    • На маленьком огне, помешивая, дождаться, пока соус загустеет.
      Готовый соус
    • Снять с огня. При необходимости процедить через сито.
    • Добавить мелко порубленный зубчик чеснока, черный перец и соль по вкусу.

    Сливочно-сырный соус хорошо сочетается с овощами, особенно капустой брокколи и цветной капустой, с мясом, рыбой, отварным языком.

    Подача соуса

  3. Грибной соусИнгредиенты:
    • 50 г сушеных грибов;
    • ½ стакана сметаны;
    • 1 ст. ложка муки;
    • 1 ст. ложка сливочного масла;
    • 1 стакан грибного бульона;
    • соль.

    Приготовление:

    • Грибы замочить холодной водой на 1 час. Сварить до полной готовности.
    • Готовые грибы порезать на небольшие кусочки и поджарить на сливочном масле.
    • Посыпать мукой, перемешать, немного поджарить и залить стаканом грибного бульона.
    • Довести до кипения на медленном огне и добавить ½ стакана сметаны.
    • Посолить по вкусу. Подавать к картофельным зразам, макаронным изделиям.

Приятного аппетита!

Оставить Ответ