Основой любого горячего соуса является бульон (мясной, рыбный, грибной либо овощной), молоко, сливки, сметана, сливочное или растительное масло. В соусы для рыбных блюд добавляют уксус, лимонный сок или белое вино. Загустить соус можно пшеничной мукой. Для своеобразия вкуса в соусы добавляют репчатый лук, чеснок, коренья петрушки, пастернака, хрен, горчицу, маринованные корнишоны.
Мясные горячие соусы делятся на белые и коричневые в зависимости от степени поджаривания муки в масле. Белые соусы обычно подаются к вареному мясу, языку, отварной рыбе, овощам. Коричневые соусы хорошо сочетаются с жареным мясом, рыбой, котлетами, зразами, овощами.
- Классический соус «бешамель»Ингредиенты:
- 1 стакан молока;
- 1 ст. ложка муки;
- 1 ст. ложка сливочного масла;
- микрощепотка измельченного мускатного ореха;
- соль;
- черный молотый перец.
Приготовление:
- В сотейник с толстым дном положить масло и муку.
- Размешать и в горячую смесь влить холодное молоко, размешать до однородного состояния.
- Довести до кипения, уменьшить огонь и держать до загустения, все время, помешивая.
- Добавить соль, черный перец, мускатный орех по вкусу. При необходимости процедить через сито.
На основе соуса «бешамель» готовятся многие белые соусы, сочетая различные добавки – сыр, грибы, чеснок, овощи, различные специи. Соус «бешамель» универсален при подаче ко многим блюдам. Хорошо сочетается с рыбой, мясом, овощами, пастами, лазаньей.
- Сливочно-сырный соусИнгредиенты:
- 1 стакан сливок 10-15 процентной жирности;
- 1 ст. ложка муки;
- 1 ст. ложка сливочного масла;
- 30г твердого сыра;
- 1 зубчик чеснока;
- соль;
- черный молотый перец.
Приготовление:
- В сотейнике растопить столовую ложку сливочного масла. У меня сотейника нет, я готовила соус в сковороде.
- Добавить 1 столовую ложку муки. Помешивая немного поджарить муку до приятного сливочного цвета.
- Понемногу влить сливки, все время помешивая.
- Соус довести до кипения. Положить 30 г тертого на мелкой терке сыра.
- На маленьком огне, помешивая, дождаться, пока соус загустеет.
- Снять с огня. При необходимости процедить через сито.
- Добавить мелко порубленный зубчик чеснока, черный перец и соль по вкусу.
Сливочно-сырный соус хорошо сочетается с овощами, особенно капустой брокколи и цветной капустой, с мясом, рыбой, отварным языком.
- Грибной соусИнгредиенты:
- 50 г сушеных грибов;
- ½ стакана сметаны;
- 1 ст. ложка муки;
- 1 ст. ложка сливочного масла;
- 1 стакан грибного бульона;
- соль.
Приготовление:
- Грибы замочить холодной водой на 1 час. Сварить до полной готовности.
- Готовые грибы порезать на небольшие кусочки и поджарить на сливочном масле.
- Посыпать мукой, перемешать, немного поджарить и залить стаканом грибного бульона.
- Довести до кипения на медленном огне и добавить ½ стакана сметаны.
- Посолить по вкусу. Подавать к картофельным зразам, макаронным изделиям.
Приятного аппетита!