Не знаю как вы, а я не представляю свой стол без квашеной капусты в осенне-зимне-весеннее время. Это настоящий кладезь витаминов на весь зимний период, когда мы остро нуждаемся в них. Осеннее время считается традиционным для квашения капусты, когда собран урожай и его необходимо сохранить до самой весны. Вот поэтому наши предки и изобрели метод зимней заготовки капусты способом квашения. 

Вкуснейшее овощное блюдо особенно гармонично сочетается с запеченным картофелем. Да и в качестве салата, заправленного подсолнечным маслицем, квашеная капуста подойдет к мясным, рыбным и блюдам из птицы. Я поделюсь своим пошаговым рецептом квашеной капусты. А мои фото продемонстрируют весь процесс приготовления вкуснейшего соления.

Чтобы капуста удалась, была в меру соленой и хрустящей, существуют небольшие хитрости, которые я изложу ниже. Если вы будете соблюдать все этапы технологии заквашивания капусты, вы обязательно получите вкусную квашеную капусту и это рецепт займет достойное место в вашей семейной поваренной книге.

Ингредиенты:

• капуста — 3 кг (в нарезанном виде без кочерыжки);
• морковь — 200 г;
• соль — 60-75 г;
• тмин — 1 стол. ложка.

Приготовление

Я руководствуюсь старым и проверенным рецептом квашеной капусты. Так солила капусту моя мама и бабушка. Поэтому придерживаюсь всех мелочей приготовления. Одной из особенностей квашения вкусной капусты является правильный выбор лунного дня для закваски капусты. Хотите верьте, хотите — проверьте, но, квасить капусту следует в определенные дни недели лунного календаря.

ВАЖНО: Капуста получается особенно хрустящей и вкусной, если ее квасить на растущей луне по мужским дням: вторникам и четвергам. Иначе она будет мягкой и не такой вкусной и сочной.

Еще я предпочитаю заквашивать капусту небольшими партиями по 3-5 кг за один раз. Свежепроквашенная капуста вкуснее, там сохраняется больше витаминов, да и хранить ее в наших городских квартирах проще. 2-3 трехлитровые банки можно как-то устроить в холодильнике или на балконе. Съели — и опять квасим небольшую порцию капусты. Может это обойдется вам немного дороже, но чем-то можно и пожертвовать. Зато вкусная хрустящая капустка всегда у вас будет на столе.

Чтобы получить вкусную и хрустящую квашеную капусту, уделите особое внимание самой капусте. Для заквашивания выбирайте красивые ровные кочаны, без повреждений, гнили, грибковых и других поражений капустных листьев. Кочаны не должны иметь черных вкраплений, испорченных и темных листьев.

ВАЖНО: Для засола выбирайте сорта капусты с белыми листьями. Такая капуста более сочная и сладкая. При закваске она приобретает изумительные вкусовые качества. Капуста с темно-зелеными листьями не годится для засола. Она жесткая и имеет горький привкус, что отражается на конечном продукте.

Итак, мы выбрали правильный сорт капусты и определились с днями, когда капусту желательно заквасить. Для начала снимаем верхние листья капусты. Нам нужно 2-3 листьями выстлать дно посуды для закваски и оставить 2-3 листа, чтобы сверху накрыть порезанную капусту.

Теперь разрезаем капусту на части и измельчаем ее с помощью специальной шинковки или ножом. Небольшое количество капусты без особого труда можно нашинковать ножом, что я обычно и делаю. Далее перекладываем капусту в широкий таз, чтобы легче было перемешивать ее с морковью.

Морковь моем и очищаем от кожуры. Измельчаем морковь с помощью терки. У меня в фаворе терка для корейской морковки, поэтому сегодня я использовала ее для разнообразия. Но вы можете пользоваться и обычной теркой с крупными ячейками или просто порезать морковь тонкой соломкой.

Морковь выкладываем на капусту и посыпаем солью. Солите капусту осторожно, не пересаливайте! Капуста должна кваситься, а не солится. Попробуйте капусту на соль, солите, примерно, как на салат, если бы его готовили из капусты со свежей морковью. А поскольку вкусовые пристрастия у всех людей разные, примерно кладите 60-75 г соли на 3 кг нашинкованной капусты или не более 250 г соли на 10 кг очищенной капусты.

Важно: Данное количество соли рассчитано на соль крупного помола.

Сверху на морковь высыпаем семена тмина. Надо сказать, что капуста с тмином чрезвычайно вкусна. Тмин — пряность, которая идеально сочетается с квашеной капустой, придавая ей еле уловимый приятный пряный тминный аромат. Более того, семена тмина способны снижать газообразование в кишечнике, которое может вызывать квашеная капуста. Таким образом, тмин, кроме, прекрасных вкусовых качеств, обладает и лечебным действием.

Теперь слегка перетираем капусту с морковью. Соль способствует выделению сока из овощей. Как следует перемешиваем все овощные компоненты капусты для квашения.

Кастрюлю или эмалированное ведро моем и высушиваем досуха. На дно посуды выкладываем 2-3 листа капусты и сверху помещаем нашинкованную капусту, плотно утрамбовывая ее. Сверху покрываем капусту еще 2-3 капустными листьями.

Теперь ставим на листья капусты тарелку с диаметром, соответствующим кастрюле. Или покрываем капусту сверху хлопчатобумажной или льняной тканью. Наливаем воду в трехлитровую банку, и используя ее в качестве груза, ставим на капусту. Со временем капуста полностью покроется капустным рассолом. Начнут вырабатываться молочнокислые бактерии и капуста будет кваситься.

ВАЖНО: Не заполняйте капустой тару для заквашивания до самых краев во избежание утечки рассола во время брожения капусты.

Желательно поставить капусту недалеко от батареи. Так она быстрее заквасится. Чтобы получилась вкусная квашеная капуста, надо периодически ее прокалывать и даже перемешивать для выхода газов. Так капуста равномерно и быстро проквасится и не будет горькой. Следует два раза в день прокалывать или перемешивать капустный слой до самого дна и по всей поверхности кастрюли. Лучше всего это делать деревянной палочкой или вилкой с длинной ручкой.

Капуста обычно квасится от 3 до 5 дней при температуре не ниже 18-20º. Готовую капусту перекладываем в чистые и сухие банки, плотно утрамбовывая. Капуста должна быть полностью покрыта соком. Закрываем банки полиэтиленовыми крышками и отправляем на хранение в прохладное место.

Квашеная капуста великолепно хранится при температуре 0-8º. Местами для хранения квашеной капусты в городской квартире могут быть холодильник или застекленный балкон или лоджия. В теплом месте хранения квашеная капуста быстро перекиснет и станет невкусной.

Заквашенные целые капустные листья можно порезать крупными кусочками и также хранить в стеклянных банках. Из кусочков листьев квашеной капусты можно приготовить вкуснейший салат, если их смешать с солеными помидорами, нарезанными дольками полить вкусным нерафинированным подсолнечным маслом с запахом семечек и посыпать немного сахаром. Такой салат можно украсить веточками замороженной красной смородины.

Всегда добавляйте в салатницу с квашеной капустой щепотку сахара и поливайте ее нерафинированным подсолнечным маслом. Вкус такой капусты превзойдет все ваши ожидания, ну очень вкусно!

Чтобы обогатить квашеную капусту полезными витаминами, добавьте в салат с капустой горстку проросших семян пшеницы и немного льняного семени.

Вот так просто можно приготовить вкусную квашеную капусту с морковью и тмином на зиму. А если выполнять все тонкости заквашивания капусты, то она у вас обязательно получится необычайно вкусной и хрустящей.

Узелки на память о правильной засолке капусты

1. Важным фактором сохранения аскорбиновой кислоты против окисляющего воздействия кислорода воздуха является рассол. Квашеная капуста должна быть надежно покрыта капустным рассолом.
2. Перекладывание соленой капусты из одной посуды в другую также способствует потере витамина С.
3. Заквашивание капусты с другими овощами способствует усиление витаминных свойств квашеной капусты. Морковь отдает полезный β-каротин, сладкий перец — витамины С, Р и витамины группы В, яблоки обогащают соленую капусту железом, калием, витамином С, Р, флавоноидами.
4. В целых заквашенных кочанах капусты витамины сохраняются лучше, чем в рубленной капусте.
5. Соль играет важную роль в квашении капусты. Правильно рассчитанное количество соли способствует выведению в рассол витаминов и минеральных солей из капусты и запускает процесс сквашивания.
6. Большое количество поваренной соли существенно замедляет процессы молочнокислого брожения. Капуста не заквашивается и принимает неприятный запах.

Важно: Капуста должна кваситься, а не солиться. Добавляйте 2 % соли для засола капусты, это приблизительно 20-25 г соли на 1 кг капусты. При болезнях: язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, панкреатите,заболеваниях печени и почек, гипертонии добавляйте минимальное количество соли для закваски — 10 г соли на 1 кг капусты.

И напоследок, еще раз хочу напомнить вам — обязательно введите в свой рацион квашеную капусту, это очень полезно для нашего здоровья. Вы можете использовать капустное соленье не только, как дополнение к гарниру, но и сварить вкуснейшие щи из кислой капусты, напечь румяных пирожков, налепить вареников. Квасьте капусту и будьте здоровы! Приятного аппетита!

Квасим капусту быстро, видео