Заготавливаем опята на зиму: замораживаем, сушим, маринуем, солим

«Охотиться» за грибами — чрезвычайно увлекательное занятие. Я испытываю эйфорическое настроение в поисках очередного грибочка. Бродишь по осеннему лесу, наслаждаешься красотой деревьев с багряными и желтыми листьями, дышишь остро-пронзительным уже осенним воздухом. А тут еще и грибы — так и просятся в корзинку! Настоящие грибники меня поймут. Последний поход за опятами превратился в массовую грибную заготовку. Набрав по корзине крепких осенних опенков, набрели на старую вырубку.

Опята

Вот такие семейства опят повстречались нам на старой вырубке

И тут мы основательно задержались. Куда не кинь взор — всюду росли опята! Вернулись домой с богатым урожаем грибов. Так вот, сейчас я и расскажу о моих любимых способах домашней заготовки опят на зиму. В первую очередь следует «разобрать» корзины с урожаем: грибы очистить от мусора, удалить пленочки, подчистить шляпки и ножки, освежить срезы и отбраковать грибы с червоточиной.

ВАЖНО: При сортировке грибов из леса еще раз тщательно просмотрите грибной урожай на случайное попадание ядовитых грибов в лукошко! Всякий гриб, вызывающий подозрение, должен быть удален из общей грибной массы.

Корзина с опятами

Корзина с опятами

Затем калибруем грибы по размеру:

  • опята с крупными шляпками лучше всего годятся для засолки;
  • небольшие и средние грибочки на крепкой ножке и плотной шапочкой откладываем для замораживания и сушки;
  • опята-малышата аппетитны в маринованном виде, откладываем маленькие грибочки в отдельную кучку. Будем их мариновать.
Опята в пакете

Так выглядят опята в пакете перед отправкой в морозильную камеру

Заморозка опят на зиму

ВАЖНО: Грибы не следует мыть перед заморозкой, так как они поглощают много жидкости и излишки воды превратятся в кусочки льда, что испортит вкус и структуру грибов, к тому же многие полезные качества опят будут утеряны.

  1. Для замораживания выбираем целые крепкие опята средних размеров.
  2. Тщательно очищаем грибы с помощью ножа и щеточки от загрязнений, листьев и другого мусора.
  3. Делим грибную массу на отдельные порции и раскладываем грибы в пластиковые пакеты или контейнеры с крышкой.
  4. Помещаем опята в морозильную камеру.

ВАЖНО: Размороженные грибы не подлежат повторной заморозке. Поэтому замораживайте грибы небольшими порциями для разового приготовления блюда.

Замороженные грибы отлично сохраняют питательные качества. Из замороженных опят можно приготовить наваристые супы, грибные соусы, жюльены. Такие грибы можно потушить с маслом или со сметаной, пожарить с картофелем.

Замороженные опята в морозильной камере

Замороженные опята в морозильной камере

Сушка опят в домашних условиях

Сушка опят, как и заморозка — универсальный и наилучший метод домашней заготовки грибов. Методика высушивания позволяет сохранить полезные и питательные свойства опят. Для высушивания отбираем крепкие не червивые грибочки и хорошенько чистим их от мусора и остатков земли.

Опята, отобранные для сушки

Опята, отобранные для сушки

ВАЖНО: Опята, отобранные для сушки не следует мыть, иначе они могут просто сгнить.

В начале опята раскладываем на бумагу, ткань, поддоны или противни для завяливания грибов. На это обычно уходит часа два. Очень удобно сушить грибной урожай в электросушилке. Грибочки небольшого размера сушим целиком. Чтобы опята не деформировались при сушке, отделяем шляпки от грибной ножки. Затем опенки раскладываем на поддоны электросушилки и высушиваем при температуре 40 -45°.

Опята на поддонах электросушилки

Опята на поддонах электросушилки

Затем грибы выдерживаем при комнатной температуре еще 3-4 часа, постоянно перемешивая. За это время грибы охладятся до комнатной температуры и еще немного подсохнут на воздухе.

Готовые высушенные опята

Готовые высушенные опята

При отсутствии электросушилки можно нанизать опята на толстую нить с помощью «цыганской» иглы (толстой с большим ушком) и развесить для просушки над газовой плитой. Этим способом сушила грибы моя мама, сколько себя помню. А потом снимала грибы с нитки, выкладывала на противень и досушивала в духовке. При этом сначала разогревала духовку, а потом выключала ее, чтобы грибочки не сгорели.

Высушенные опята

Высушенные опята

Готовые сушеные опята не должны крошиться. Правильно высушенные грибы немного гнутся, хорошо ломаются и имеют приятный грибной аромат. Хранить сушеные опята следует в стеклянной, керамической или пластиковой таре для пищевых продуктов, плотно закрытыми в сухом помещении. Важно не допустить, чтобы высушенные опята отсырели.

Высушенные опята в банке

Высушенные опята в банке

Из сухих опят варят ароматные супы, щи и борщи, вкусные грибные подливы и соусы к котлетам и зразам из картофеля и другим овощам. Вымоченные сушеные опенки используют в виде начинки для вареников, пирогов и пирожков.

Соленые опята на зиму

Соленые опята очень вкусны. Засолить их не представляет особой сложности. И если, располагаете достаточным грибным урожаем, а опят, как показывает моя грибной опыт, мало не бывает, то обязательно засолите опята. Вы об этом не пожалеете, это уж точно, поверьте мне!

Солить опенки будем способом горячего засола. Для засола подходят опята с крупными шляпками. У очень крупных грибов можно солить одни шляпки, удалив пустые ножки, не представляющие особой пищевой ценности.

Отобранные грибы помещаем в холодную воду часов на 8-12. Не забывайте время от времени менять воду. За это время грибы как следует вымокнут и очистятся от земляного мусора.

Замоченные опята в тазу с холодной водой

Замоченные опята в тазу с холодной водой

Теперь опята аккуратно ополаскиваем и отбрасываем на дуршлаг, пусть вода стечет. Тем временем кипятим воду в большой кастрюле или тазу. После закипания воду подсаливаем и опускаем в кипяток опята. Варим грибы в достаточном количестве воды, поэтому при большом количестве опят, отвариваем грибы небольшими партиями.

Не забываем снимать пену и изредка помешивать опенки. Грибы варим 30 минут. Теперь с помощью шумовки (большой ложки с дырками) перемещаем вареные опята в дуршлаг для удаления воды.

Отваренные опята в дуршлаге

Отваренные опята в дуршлаге

Дают грибам остыть и только потом раскладываем отваренные опята в тару для засола. Это может быть стеклянная банка, эмалированное ведро, кастрюля, керамическая тара. Подбираем соответствующую емкость в зависимости от количества грибов. Слои опят пересыпаем солью крупного помола и специями. Чеснок режем кусочками.

Отварные опята пересыпаем солью и специями послойно

Отварные опята пересыпаем солью и специями послойно

Рецепт горячего засола на 1 кг отваренных опят

  • поваренная соль крупного помола — 2 стол. ложки;
  • лавровый лист — 4 шт.;
  • душистый перец — 5 горошин;
  • черный перец — 5 горошин;
  • чеснок — 3 зубца;
  • гвоздика — 3 шт.;
  • лист черной смородины — 4-5 шт.;
  • укроп сухой (зонтики) — 4-5 шт.

Случается, что не всегда можно найти укропные зонтики и смородиновые листья осенью. Тогда я использую вместо зонтиков укропа — укропные семена. Они очень душистые и отдают грибам свой вкусный аромат. А вместо свежих листьев черной смородины беру сушеный смородиновый лист, который высушиваю с лета для травяного чая. Сушеные смородиновые листья можно купить в аптеке или на рынке у бабушек-травниц.

Компоненты для горячего засола опят

Компоненты для горячего засола опят

Накрываем грибы чистой тканью или тарелкой и устанавливаем небольшой груз. Я, например, использовала банку с водой. Выставляем опята в холодильник. Через неделю грибы из кастрюли можно плотно разложить по банкам, закрыть полиэтиленовой крышкой и сверху залить подсолнечным маслом. Хранить соленые опенки следует в прохладном месте, лучше в холодильнике.

На соленые опята выставляют небольшой груз

На соленые опята выставляют небольшой груз

Соленые опята, приготовленные горячим способом засолки, можно употреблять уже через несколько дней. За это время грибочки как следует просолятся и вберут в себя аромат специй, чеснока и смородиновых листьев. Перед употреблением соленые опенки можно промыть водой, порезать на кусочки и заправить.

Соленые грибы со сметаной

Мне очень нравится заправлять соленые грибы сметаной. Она смягчает соленый вкус грибов и приобретает необычайную вкусность грибной закуске. Попробуйте приготовить соленые опята со сметаной.

  1. При необходимости промываем грибы от избытка соли.
  2. Откидываем опенки на дуршлаг, затем режем грибы на кусочки.
  3. Репчатый лук измельчаем тонкими кольцами или полукольцами.
  4. Добавляем лук к грибам и перемешиваем со сметаной.

Соленые грибы в подсолнечном масле с чесноком и луком

  1. Соленые грибы промываем или немного вымачиваем в воде, если опенки слишком соленые.
  2. Отжимаем грибы от воды через дуршлаг.
  3. Режем крупные грибы на кусочки.
  4. Добавляем к грибам тонко нашинкованный лук кружочками и чеснок, порезанный пластинками.
  5. Заправляем грибы подсолнечным маслом. Вкуснее будет, если взять масло «запашное», пахнущее семечками.
Соленые опята в подсолнечном масле

Соленые опята в подсолнечном масле

Маринованные опята: рецепт на зиму

Предлагаю замариновать опята на зиму по рецепту карельской кухни без герметичного укупоривания банок.

ВАЖНО: Не следует герметично укупоривать банки с грибами при домашнем консервировании во избежание развития в грибной консервации ботулотоксина, вызывающего тяжелейшую интоксикацию организма вплоть до летального исхода.

Для маринования отбираем небольшие молодые крепкие грибочки без повреждений и червоточин. Опята очищаем от лесного сора, обрезаем кончики ножек и замачиваем в холодной воде на 15-20 минут, чтобы легче смыть оставшуюся грязь.

Замачиваем опята в тазу

Для маринования выбирают молодые крепкие опята небольшого размера

Промытые опята перед отвариванием

Промытые опята перед отвариванием

Грибы отвариваем в воде 30 минут после закипания. Во время варки следует периодически снимать пену и перемешивать опята. Сваренные грибы оседают на дне кастрюли.

Отваривание опят

Отваривание опят

Сваренные грибы отцеживаем от отвара и раскладываем в заранее подготовленные стерильные банки.

ВАЖНО: Для маринования опят следует брать тару небольших емкостей — 250, 300, 500 мл. Так удобнее использовать грибы, выставляя всю порцию на стол.

Опята заливаем горячим маринадом и прикрываем пластиковыми крышками до остывания.

Маринованные опята в банках

Маринованные опята в банках

Маринад для опят

  • грибной отвар — 1 л;
  • сахар — 2 стол.ложки;
  • соль — 4 чайн. ложки;
  • лавровый лист — 3 шт.;
  • душистый перец — 6 горошин;
  • черный перец — 5 шт.;
  • гвоздика — 3 шт.;
  • чабрец — листочки с двух веточек;
  • уксус — 4 стол. ложки.

Грибной отвар, в котором варились грибы процеживаем и доводим до кипения. Добавляем соль, сахар, лавровый лист, два вида перца, гвоздику, чабрец. Кипятим на медленном огне 5-10 минут. Перед выключением огня добавляем уксус.

Специи для маринования опят

Специи для маринования опят

Чабрец

Пара веточек чабреца не помешает для приготовления вкусного маринада

В остывшие грибы сверху наливаем пару ложек подсолнечного масла и закрываем полиэтиленовыми крышками. Хранят маринованные опенки в прохладном месте при температуре не выше 8-10º.

Маринованные опенки в банках

Маринованные опенки в банках

Перед подачей на стол грибы освобождаем от маринада, процеживая опята через дуршлаг. Опенки заправляем репчатым луком и поливаем подсолнечным маслом.

Приятного аппетита!

Как быстро и качественно почистить опята, видео

 

Оставить Ответ